Tronçons de turbo sauvage rôtis aux jeunes poireaux, jus brun de volaille aux cèpes.
Tronçons de turbo sauvage rôtis aux jeunes poireaux, jus brun de volaille aux cèpes.
Denrées
Tronçon de turbo 4x380 g
Ailerons de volaille 360 g
Carotte 1 pce
Oignon 1 pce
Ail frais 2 gousses
Beurre 100 g
Thym 1 branche
Laurier 1 feuille
Poireau botte 4 bottes
Gros sel Q.S. Q.S.
Sel fin Q.S. Q.S.
Huile de tournesol 5 cl
Cèpe 500 g
Réalisation
Le Turbot:
Faire tronçonner le turbot par votre poissonnier, 4 portions de 350 à 400 g pour chaque personne car il s'agit de morceaux avec peau et arêtes.
Les poireaux:
Laver et enlever la première feuille de chaque poireau. Supprimer les petites racines et l'extrémité du vert des poireaux. Les cuires dans de l'eau bouillante fortement salée et les refroidir par une seconde immersion dans de l'eau glacée. Egouter et réserver.
Le jus:
Couper en trois à quatre sections chaque aileron de volaille fermière. Laver et émincer l'oignon et la carotte. Roussir les morceaux d'aileron dans 3 cl d'huile de tournesol et 20 g de beurre. Une fois colorés, dégraisser et ajouter les légumes taillés, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur des abatis et laisser cuire le jus environ une heure en écumant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement, filtrer et réduire le jus.
Les cèpes:
Supprimer la terre des pieds de cèpe avec la pointe d'un couteau et les essuyer avec un torchon bien propre car ce sera le seul nettoyage. Tailler les cèpes en morceaux et les faire revenir dans 20 g de beurre, de l'huile, une gousse d'ail en chemise, du sel et du poivre. A cuisson complète des cèpes, les débarrasser et les laisser refroidir. Concasser les champignons et les ajouter au jus de volaille.
Servir ce plat:
Cuire les tronçons de turbot au sautoir dans un filet d'huile, une noisette de beurre et de la fleur de sel durant une vingtaine de minutes à feu très doux. Chauffer les poireaux très brièvement avec de l'assaisonnement. (Rapidement pour ne pas ternir le vert de poireau). Ajouter du jus aux cèpes a vos turbots et poireaux fins. Dévorer avec retenu.
