Cannellonis de courgettes provençales, coulis de tomates rôties à la marjolaine
Cannellonis de courgettes provençales, coulis de tomates rôties à la marjolaine
Denrées
Courgette 4pces
Aubergine 2pces
Echalote 40g
Huile d'olive 10cl
Gros sel Q.S.
Sel fin Q.S.
fleur de sel Q.S.
Poivre du moulinQ.S.
Tomate fraîche N°2 4pces
Marjolaine 6bran.
Oignon 60g
Ail 2gous.
Sucre semoule 20g
Poitrine de lard fumé 80g
Piment d'Espelette 1pincée
Beurre frais 25g
Chapelure 25g
Parmesan râpé 20g
Réalisation
Laver et tailler les courgettes en forme de cannellonis. Les cuires dans de l'eau frémissante salée et refroidir à l'eau glacée. Réserver.
Laver et séparer en deux les aubergines. Ciseler la chair, assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Cuire à four chaud (200°C) pendant environ vingt minutes. Retirer la chair d'aubergine ainsi cuite de leurs peau, hacher et réserver. Eplucher et ciseler les échalotes. Suer dans de l'huile d'olive et ajouter l'aubergine hachée. Cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Farcir les cannellonis de courgette avec la farce d'aubergine. Réserver. Réaliser un beurre de parmesan en mélangeant le beurre frais travaillé en pommade, la chapelure et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement et étaler sur feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Réaliser un coulis de tomates rôties avec, bien sûr, les tomates ouvertes en deux, la marjolaine, l'ail, l'oignon, de l'huile d'olive, un peu de sucre, de piment et le lard. Cuire ce coulis au four à (180°C) sans couvercle afin de favoriser la caramélisation et le dessèchement. Passer le coulis au tamis fin et rectifier l'assaisonnement. Détailler quatre petites bandes de beurre de parmesan et les déposer sur le dessus de chaque cannellonis. Dorer à souhait les petites courgettes et servir ce régal avec juste ce qu'il faut de coulis fumant.
